获得竹筒菜式的制作许可,天香楼跟桃花坞都准备推出属于自己的菜式,可是根本做不出采薇家那般滋味。
他们也用尽各种办法,做过许多尝试,均以失败告终,又不好意思跟采薇讨教,只能暂时作罢!
两家酒楼正在为竹筒菜式伤脑筋时,聂锦程已经在尝试制作竹筒面点。
平日做的糕点饼类,大多数也是用蒸的工艺,跟做竹筒菜式一个套路,如果把面点用竹筒菜式的形式又会是什么味道呢!
翠山竹是一个必备条件,这个无需理会,还有就是入味,和面的入味倒是很容易,毕竟发酵好的面点味道自然差不了,这样看来做竹筒面点比做竹筒菜式要容易很多。
话虽如此,做起来可不一定,一切要等尝试过以后才能下定论。
切菜不行,但是和面发酵他还算中规中矩,他打算先用做时令小吃的豌豆黄云卷做尝试。
豌豆黄云卷的食材都是现成,只需要将成品放入细竹筒蒸熟即可,至于会不会整出什么怪味很难说。
早些时候,采薇找木工做了一些雕花磨具,刻制了许多外形,只需要将和好的面团塞入模型中,就能印出许多五花八门的图案,这可比用手捏样式要快得多。
面点做好后,聂锦程小心翼翼将小竹筒片出一块,将拇指大小的面团井然有序放进竹筒里,加入少量清水以后,盖上竹片,然后至于蒸笼之中蒸熟。
不过豌豆黄云卷似乎并不合适用这种方法,毕竟需要冷却凝固以后才能有滋味,刚出炉的热乎糕点根本尝不出内味,所以竹筒做豌豆黄云卷被否定。
热蒸的糕点就太多了,粽子跟一些糕点都是热蒸食,只不过换了一种材料而已,粽子不过就是把粽叶换成竹筒。
但做出来的竹筒粽子跟粽叶粽子没什么区别,那就是多此一举,既然要做,当然要做出不一样的味道,那样才有吸引力,不过如何才能做出其它滋味呢!
“小土豆,你会做面点吗?”
“不会,也从来没做过!”
“过来,我教你!”
聂锦程摆摆手,实际上就是想让他过来给自己打下手,毕竟这小家伙跟采薇一样有天赋,学东西也很快,只要是悉心调教,以后的成就不会比采薇差到哪里。
“聂大哥,为什么每次都是你教我,师父不教我呢?”
小土豆这个问题有点尴尬,总不能说采薇不是真正意义上的师父吧,这个秘密不能说。
其实这也不算欺骗,采薇学会以后,那些技能都算是她的,没有谁打娘胎里就有真本事,谁都是从别人那里学来的手艺,学会就是自己的,这也不算是欺世盗名。
“我跟你讲,你跟师父学,她教的都是一些高难度菜式,你学得过来吗?跟着我先把基础菜式学会,以后就更能轻松理解师父的高难度菜式啦!”
聂锦程这个解释小土豆还是能接受,师父虽然是厨尊,但是实力明显比厨尊还要高,做菜水平更是了不得,先跟着聂大哥打好基础也很有必要。
面点算是他们新开发的一种食品,类似于时令小吃,不过这种竹筒糕点的重心是上餐桌成为主菜,所以聂锦程不敢怠慢。
根据他以往做糕点的经验,还是将一些新奇的元素搬出来,先不管是不是合理,只要做出来的食物与众不同就行。
他这次考虑的竹筒米糕,用以前单独制作米糕的方式,只不过如今要用竹筒来蒸制米糕这样有淡淡的竹叶香气。
聂锦程告诉小土豆把炒好的肉燥放在竹筒底部蒸制,然后倒扣出来就是竹筒米糕。
原料有肉末、泡发干香菇切粒、金兰酱油、糖、胡椒粉、米酒少许、油葱酥。
炒香原料后放入香菇水、米酒、酱油,焖熟后放在竹筒底部、加入熟的麻油糯米饭,放入麻油糯米饭在蒸十五分钟,让糯米在吸收肉燥的鲜香竹筒米糕就完成了,在表面放入油葱酥增加口感和香味。
烹制核心就是最后加入鱼松、鱼松和油葱酥,完完全全就是这个米糕的灵魂!
“看上去很不错的样子呢!”
小土豆似乎很满意,说是糕点,但是放入了做菜的佐料,但是主食是糯米,这样的搭配还是有点意思,他满心期待做出来的竹筒米糕是什么滋味。
采薇在一边听得清清楚楚,记住了夫君说的每一个步骤,夫君教小土豆的同时也等于在教她,若这种做法真的成功,她就可以尝试着去做,很快就能掌握精髓。
“差不多了!”
聂锦程揭开蒸笼,取出热气腾腾的竹筒米糕,将其倒扣在盘子里,又在盘子周围加了一点点缀,这道竹筒米糕就完成了。
三个人分别拿出筷子尝了一口,采薇他们是第一次吃到这种米糕,味道还不错,聂锦程试吃后发现这种做法的确跟过去单独做的有区别,先不说有竹叶的淡淡幽香,好像竹筒的密封焖致,将米糕整体的口感都原封不动保留下来,不像单独蒸制时会跑气那般不完美。
“师父,你有什么提议吗?”
聂锦程回过头来,让采薇给点意见,毕竟有句话老话说得好,集众家之长,这样一来无非是画龙点睛。
“我觉得是不是应该加入一点山萁,那样的话,糯米口感会更好,毕竟有鱼松在里面,山萁跟鱼松各自的特点就体现出来了!”
“对呀!我怎么没想到呢!小土豆,按照师父的做法,重新做一份,记得在糯米中拌入山萁呀!”
吩咐完,聂锦程又开始做紫菜饭团跟鸡仔黄。
紫菜饭团可能还好点,但鸡仔黄就有点特别了。
鸡仔黄是无骨鸡块跟玉米面两种食材的结合品,玉米面也不是单纯的玉米面,当中还混合了其它粉类,被笼统称作黄面。
黄面跟水的比例为六比一,差不多让面呈糊状,调制好的黄面稠中还需要加入鸡蛋清,搅拌均匀后,再把无骨鸡全身蘸满面糊,然后放入细竹筒蒸就可以了!
鸡仔黄制作相对简单,聂锦程一个人就可以完成,眼下材料只能做五份,采薇手里的紫菜饭团也只有三份的量。
紫菜饭团的卖相还不错,鸡仔黄看上去更诱人,第一次用竹筒做鸡仔黄就成功了,他们实验的竹筒面点三小吃闪亮登场。
三份面点相对简单,光他们觉得有滋味还不够,必须食客说了算,除了给采兰跟苏醒留了一份之外,其它的面点都无偿送给客人品尝,当然让他们吃完以后给出意见。
采薇亲自给客人上菜,第一桌客人有幸获得他们赠送的鸡仔黄。
“客官,这鸡仔黄是我们新出的菜式,免费送给你尝的!”
有免费赠送的新品,这位客人笑逐颜开,只见他从上端轻轻撕开竹条,用筷子夹了一小块放进嘴里,没有油炸那种酥脆,而是高温蒸馏那种软糯,吃在嘴里也不粘牙,糕点里带着肉味,肉又被糕点裹携着,简直妙不可言。
“好吃!好吃!”
随后,紫菜饭团跟竹筒米糕都被这几桌先来的客人品尝,无一不竖起大拇指,对采薇赞赏有加。
采兰在柜台边看到这些糕点,都有点想上来吃一口的冲动。
“这是你做的吗?”
“瞧你这话说的,不是她做的还有别人能做得出来这种味道吗?”
一边的客人说着,采薇仔细跟他沟通了一番,也很客气跟食客做了交流,问他是否有需要改进的地方,或者是他心目中这几道菜应该做成什么味道。
有其他几位食客也试吃了这三种新的竹筒糕点,采薇也征求了他们的意见,把大家提出的相同问题拿出来,及时做出改变,为的就是更能迎合大众的口味,毕竟食客为食客做出他们心中所想的滋味,也是她做厨的一部分。