“陈老板,你快去准备吧,外面我帮你招呼。”眼见对面那群人有了蠢蠢欲动的趋势,张萌顿时撸起袖子,一副大干一场的模样。
“你一个人?”陈冲有些担心,毕竟前者是个女孩子家。
“放心,甜甜他们正在赶过来,之前他们全都在其他地方打探消息。”张萌拿出手机看了一眼,“喏,你看,根据他们的统计,现目前分数最低的就是‘回头客’,6.9分,你只要拿个7分,稳上榜!”
“行,交给你了!”陈冲知道现在时间紧迫,也没有废话,转身回到厨房。
说实话,一下子来了这么多人,说不紧张那肯定是假的,尤其还当着众人的面现场评分,一旦失误,再难有翻身的机会。
陈冲看了眼灶台旁边的桌子,有关麻婆豆腐的各种配料只剩下最后一样没有准备。
摆在窗口上的碗已经空了,黑猫也没不见踪影,估计是吃完之后跑去二楼休息了。
他现在没心思在意这些问题。
从袋子里拿出新鲜猪肉,这种猪肉半肥半瘦,正是制作肉沫的最好材料。
哒哒哒..
菜刀在菜板上发出短促且快的剁肉声,不急不缓,却非常有规律。
剁肉是个极其简单的事情,没有什么技术要求,只要剁碎,不出现太大的肉粒即可。
哒。
放下菜刀,立刻生火热油。
“如今万事俱备,就看烹饪出来的效果了。”
左手抓着锅耳晃锅,让锅内的油摊开,增加覆盖面积,麻婆豆腐的烹饪步骤里没有爆香这道程序,所以油温不需太高,火候差不多五成热就够了。
陈冲一边将大火转成小火,一边将刚才剁碎的肉末倒入锅中煸炒变色。猪肉变色的过程是很快的,因此炒勺翻动速度也必须快,在最短的时间内将肉沫炒散。
肉香味已经飘散出来。
值得注意的是,在整道麻婆豆腐中,肉沫只是配菜,分量很少,大约是豆腐重量的十分一,因为它的作用仅仅是稍微增加一些咀嚼感和肉香。
见到肉沫变色,陈冲赶紧加入剁碎的传奇豆瓣儿酱与豆豉,继续翻炒,并始终保持小火,否则稍有不慎,豆瓣酱会发苦,肉沫也会越来越老。
前堂已经响起密密麻麻的脚步声,张萌似乎正在给众人倒水,还像还有林甜甜等人的声音。
陈冲放下心来,调整呼吸,尽可能不被外面的声音干扰,将心神全部集中在锅内,时刻注意食材与调味料之间的变化。
没过多久,原本灰白色的肉沫就被染上一层红油,就像从卤料中捞出来的一样,油亮油亮的,完全看不见粗糙质感。
拿起装有姜蒜末的小碗,凭着记忆取量,旋即丢入锅中与肉沫一同翻炒,直至炒出香味。
说实话,当酱香、肉香与蒜香充分结合后,整体味道直接飙升了一个档次,十分有层次。
舌尖已经不自觉泌出了清口水,又生生咽了下去。
麻婆豆腐的八字箴言的开头两字便是麻与辣,而传奇豆瓣酱之内虽然含有辣椒,但辣味并不明显,所以当蒜香出来后,陈冲又适当加了些辣椒面进去煸炒均匀,然后,才打开一旁的汤锅,将里面经过‘双吊汤’精致处理的高汤加入肉沫中。
虽然之前熬了一大锅,实际上真正需要的量很少,也就吃饭那种小碗一碗半的量。
转中火煮上两分钟,用高温再次将所有味道融合。
“陈老板,还需要多久?”张萌站在厨房门口,神色慌张的问了一句。
“马上就好,外面怎么了?”陈冲察觉前者的状态不对劲,并且隐约能听见前堂有激烈的争吵,只是抽油烟机的声音大,完全听不清。
“没什么,就是黄云飞因为菜品的问题和王雄心与周飞吵起来了。”张萌用手背擦了下细汗,还想再说些什么的时候,却被人叫走了。
陈冲沉默片刻,这个时候自己唯一能做的,就是稳住心神,做好每一道菜,至于其他事情,只能暂时交给王雄心等人了。
快速移开汤锅,换上装有五色糯米饭的蒸锅后,两分钟已经过去了。
陈冲拿着炒勺翻了一下,高汤与红油结合得非常均匀,已经足够。
将盆里的豆腐沥去多余的水放入锅里煮,依旧保持小火状态。
烹饪麻婆豆腐,最关键的一点就是火候,除了最开始热油,后期基本上全程小火。否则的话,不仅汤料容易炒糊,就连豆腐也容易煮烂。
接着加入一小勺酱油调和,用炒勺轻轻翻动。
“若能掌握巧手,这个时候可以完全不用炒勺,直接用最合适的力气与技巧颠锅,效果比现在好得多。”
陈冲摇了摇头,逐渐意识到巧手的重要性,只是这东西需要0000厄运值兑换,暂时与自己无缘。
趁着短暂的空隙,准备一碗水淀粉,也就是加了水的淀粉,这道步骤叫做勾芡,能让豆腐的口感、卖相、味道更好!
不过,与其它菜肴一次性倒入全部水淀粉的方式不同,麻婆豆腐需要分三次,每次加入后,都要抓着锅耳晃锅融合。
这是因为水淀粉太粘,豆腐太嫩,炒勺之类的工具不仅无法令其充分融化,反而会破坏豆腐的质感,起反效果。
最后,将准备好的蒜苗放入锅中与豆腐翻炒均匀后,直接出锅装盘,再将碾碎的麻椒面慢慢在豆腐上撒上一层。
一道正宗的麻婆豆腐,制作完毕!
陈冲将青竹装饰的盘子边缘擦干净,透出一丝原生态的味道,然后对着光看了一下成色,黄里透红,就像夕阳的余晖给豆腐披了一件薄薄的丝巾,却盖不住盘中的点点绿意,美轮美奂。
蒜苗特有的清香在麻香与辣香之间来回穿梭,欢呼雀跃,挑逗着味觉神经。
陈冲痴痴的笑着,下意识拿起筷子夹了一块豆腐放入嘴中。
嘶。
好烫!
他猛吸着凉气,高温令舌头在瞬间活跃起来,感受酱汁中极速变换的味道,既是麻,也是辣,还未细细品味,又被肉香与蒜香绞碎,忍不住咀嚼一口,豆腐Q弹爽嫩,在口腔里跳动,就像充满生命力的活物!
“麻、辣、鲜、嫩、烫、香、酥、活。正宗麻婆豆腐的字不差!”
这道菜,完美!
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